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    时间:2020-10-15  来源:人民网-生命时报  作者:阳湖网

     民谚道,“立夏栽茄子,立秋吃茄子。”也就是说,时下正是吃茄子的好季节。

      按颜色分,茄子有紫色、白色、绿色,以紫色最为常见;按形状分,有长的、短的、圆的,它们属于不同品种,但总体来说营养价值差别不大,都低脂低糖,含有一定的膳食纤维和钾,只是在一些营养素含量上稍有差别。《中国食物成分表》显示:同样是长茄子,相比白皮的,紫皮的钙含量高一些,花青素含量也更丰富,白皮茄子钾等营养素的含量则略高一些;同为紫皮,长茄子中钙含量多一些,圆茄子钾含量更丰富。

      相比圆茄子,长茄子外皮更薄一些,肉质更松软,用来蒸、烤会更好,比如凉拌蒸茄子、蒜蓉烤茄子;圆茄子外皮较厚,肉质更硬实,用来炖、炒、烧更佳,比如红烧茄子、土豆炖茄子。

      茄子本身脂肪很低,只有0.2%,却特别能吸油,像炸茄盒(片)吸油率高达17%,意味着每吃100克茄子,就会吃进去17克脂肪,长期这么吃,很容易发胖。想要茄子吸油少,可以试试以下几个方法:一是先蒸熟,再用少量油炒或直接用调料拌着吃。蒸的过程中茄子吸收大量水分,饱和度增加、吸油能力大大减少。二是把茄子切成条状或块状,放入微波炉中,大火加热2分钟左右,待茄子软中带硬后取出,之后加油炒。三是把茄子切或撕成想要的形状,在茄子表面洒点水后再炒,这样做能加快细胞壁软化,从而减少茄子的吸油量。

      很多人吃茄子习惯把皮削掉。实际上,紫皮茄子的皮中含有花青素,具有比较强的抗氧化活性,它在预防心脑血管疾病和抗衰老方面有一定作用。但这种物质也容易妨碍人体对铁、锌等元素的吸收利用,所以贫血缺锌的人就不太适合吃太多茄子皮。日常吃素的人,本来铁的利用率就比较低,也不必特意去吃茄子皮。此外,茄子皮口感比较粗糙,如果消化能力比较差,或确实不喜欢吃,把茄子皮去了也无妨。如果没有这方面的担心,最好带皮吃。

      过去,茄子在田地里生长,到了秋季,茄子中茄碱(也叫龙葵素,就是发芽土豆里的那种有毒成分)含量增加。被霜打过后茄子水分含量降低,也会引起茄碱增加,过量食用会导致不舒服,于是便有了“霜打的茄子不能吃”的说法。但现在的栽培技术发生了很大变化,茄子多在温室大棚里生长,季节对茄碱含量的影响越来越不明显。因此,对于现代人来说,霜降后仍可以放心吃茄子。还有一种传言称:生吃茄子能把胃肠里大量的油脂吸走。这种说法就完全没有科学根据了。而且,茄子中的茄碱可引起咽部瘙痒、发干、胃部烧灼、恶心、呕吐等问题,如果大量生吃,或吃了没成熟的茄子,有一定中毒风险。而加热可去除部分茄碱。此外,茄子生着吃口感也不好。

      既然秋季适合吃茄子,那么如何挑出新鲜的茄子便很重要了,建议遵循以下几个原则,一看,新鲜的茄子表皮色泽自然鲜亮,不新鲜的茄子光泽暗淡;二摸,新鲜的茄子摸起来光滑,不新鲜的茄子则坑坑洼洼的,而且表皮皱缩,呈现萎蔫状态;三握,嫩茄子握起来感觉微微发软,手感发硬说明已经老了。▲

     

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